Начална страница | Кухня | СПЕЦИАЛИТЕТ- ТУРНЕДО „РОСИНИ”

СПЕЦИАЛИТЕТ- ТУРНЕДО „РОСИНИ”

image

Турнедото е кръгло, напречно изрязано парче говеждо филе-миньон с дебелина около 1 см…

Произходът на думата, която идва от френски и означава буквално "обърни гръб", вероятно е свързан с месарите от парижките хали, които загърбвали купувачите, когато се опитвали да им продадат старо или некачествено месо. Как обаче думата навлиза в кулинарното изкуство и се появява в най-изисканите менюта с точно про­тивоположно значение, никой не знае. Една от анекдотичните версии е, че готвачът на големия композитор и познавач на изисканата кухня Джоакино Росини загърбвал гостите на прос­ловутите му приеми, за да не разберат тайните на майстор­ските рецепти.

Животът на Росини - роден на редкия 29 февруари и починал на фаталния петък 13 - представлява истинска симбиоза между музикалното и кулинарното изкуство. Със сигурност, ако музикалният талант на автора на "Вилхелм Тел" не бе толкова голям, той щеше да се посвети изцяло на високата кулинария. Стендал твърди в "Животът на Росини", че парче­то Di tanti palpiti от операта "Танкред" било наречено "оризо­вата ария", защото композиторът го създал, докато чакал порция ризото В един Венециански ресторант. По подобен начин били композирани и други известни арии на Росини, а В края на живота си той създал и няколко малко известни пиеси за пиано, сред които "Аншоа", "Корнишони", "Масло", "Репичка", "Бадеми" и "Лешници", които по-късно били оркестрирани от Респиги и включени в балета му "фантастичното магазинче".

Продукти: 4  говежди филета, турнедо (по 150 г всяко), 1/2  патешки черен дроб (250 г),1 консервиран трюфел (25 г), 6  парчета селски хляб, 80 г  масло, 1  малка телешка кост, 3  стебла целина, 1 морков, 1 стрък праз лук (бялата част), 1/2  глава кромид лук, 1  кубче телешки бульон, 1 с. л.  доматено пюре, 100 мл мадейра, 150 мл бяло сухо вино, сол, пипер,

Подготовка на соса

Обелете и нарежете кромида и моркова, нарежете стеблата целина и праза. Запържете ги за 5 мин В 20 г масло. Сипете Виното, отнемете от огъня и фламбирайте, върнете на котлона, добавете доматеното пюре и 600 мл вода. Когато течността заври, прибавете натрошеното кубче бульон и насечената кост. Покрийте и оставете да ври 2 ч на слаб огън. Пасирайте течността, която би трябвало да се е редуцирала до 250 мл. Оставете я на хладно. Подгответе патешкия дроб - извадете го от хладилника и когато омекне, го забийте във фолио, така че да добие цилиндрична форма. Охладете го отново.

Същинско приготвяне:

Нарежете трюфела на 6 тънки филийки и запазете сока от консервата. Отнемете мазнината от основата на соса, добавете сока от трюфела и оставете да ври на слаб огън. Запържете в 30 г масло до златисто филийките хляб и ги оставете на топло. Нарежете дроба на 6 филийки. Посолете и поръсете с черен пипер филетата и ги запържете по 1 мин от всяка страна, докато се оцветят, после продължете да ги готвите от 3 до 6 мин в зависимост от вкуса. Свалете от огъня, покрийте тигана и оставете да починат 5 мин. Сипете мадейрата и основата на соса в сока от готвенето, посолете и поръсете с черен пипер. Посолете филийките дроб и ги задушете В соса по 1 мин от всяка страна. Сложете във всяка чиния филийка запържен хляб, върху нея турнедо, филийка дроб и парченце трюфел. Залейте сър соса и поднесете ястието топло.

Добавете към: del.icio.us | Digg | Svejo.net | Facebook
  • email Изпратете на приятел
  • print Версия за печат
  • Plain text Обикновен текст